Grilování s Ondřejem Slaninou

Každý den vstávám v pět ráno. O víkendu si občas přispím, ale maximálně do sedmi. Jinak hodně záleží na tom, kde zrovna člověk vaří. V restauraci se začíná později, ale v jídelnách se startuje extrémně brzy – tam musí být v osm hodin uvařeno. Protože sám vařím pro „závodky“ Delirest, stává se mi tak pětkrát do měsíce, že vstávám už ve čtyři ráno.

Vůbec ne, chtěl jsem být stavař a stavět domy. Jenže osud (a doporučení z pedagogicko-psychologické poradny) mě nasměroval jinam. Nakonec mi vysvětlili, že vaření bude ta správná cesta.

Že škola je důležitá, ale nejdůležitější je praxe, chuť a na praxi potkat ty správné lidi, kteří vás nasměrují dobrým směrem.

Ten obor je neuvěřitelně pestrý. Neexistuje moc profesí, kde toho zažijete tolik. Gastronomie je v podstatě jako záchranná složka – hasiči, policie nebo doktoři. Ti taky musejí zasáhnout okamžitě. My fungujeme stejně: Musíme lidi nasytit teď, ne zítra. Pracujeme v minutách a pod velkým tlakem, což jsou výzvy, které mě baví.

Manželka vaří perfektně! Má ten obor vystudovaný a má to v rodině, takže u nás doma vládne ona. Nejvíc od ní miluju těstoviny aglio olio, ty dělá nejlepší na světě. Pak taky tortilly a zbožňuju, když peče. Máme dohromady čtyři děti a je zajímavé, že k jídlu přilnuly všechny. Každé sice jinak, ale všechny se v kuchyni orientují, umějí vzít do ruky nůž a prkýnko a něco si připravit

Menu měníme každý měsíc, aby bylo sezonní. Stálicí jsou hovězí steaky a telecí – dělám třeba telecí karbanátek nebo burger. Ale víte, co se prodává vždycky a všude? Poctivý řízek. To je jídlo, na které mají lidé prostě chuť pořád.

Čerstvé suroviny, svěžest a rychlost. V létě se chcete najíst hned. Miluju ryby, maso a zeleninu na tisíc způsobů. Skvělé jsou těstoviny – věci, které máte za dvacet minut na stole a můžete jít zase ven.

Nejtěžší je právě ten strach. Lidé se bojí, že drahé maso zkazí, nebo mají v hlavě nějaký složitý postup, který je vyděsil. Já jim říkám: „Co dáte do hrnce, to z něj vyndáte.“ Základem je neudělat chybu mezi hlavou a rukama a nebát se investovat do kvality. U steaku je to otázka minut, u dušeného masa zase trpělivosti.

Maso vyndejte z ledničky alespoň hodinu předem, aby mělo pokojovou teplotu.

Pokud máte 3 cm tlustý steak, pečte ho 3 minuty z každé strany pro „medium“ propečení. I když se zmiňuje pravidlo tloušťky centimetr = minuta, pokud byste chtěli být absolutně přesní, pak podle Ondřeje použijte teploměr do masa. A zde jsou jeho ideální hodnoty na teplotu a propečenost masa: 

• Rare (krvavý): vnitřní teplota 52 °C 
• Medium rare (růžový): 57 °C 
• Medium (středně propečený): 62 °C 
• Well done (úplně propečený): 70 °C 

(i když k tomuto stupni se šéfkuchař staví skepticky a říká, že kvůli této úpravě „kráva umřela zbytečně“)

Pak maso nechte stejnou dobu (v tomto případě 6 minut) odpočinout. Je to jako s bazénem – nejlépe se cítíte, až když z něj vylezete a v klidu si lehnete.

Když to přepečete, pak jste pravděpodobně vyhodili zbytečně peníze. Přitom stačí málo. I steak na pánvi může být skvělý, když je maso kvalitní a správně připravené. Navíc, dopékat můžete vždy, pokud bude na vás steak moc krvavý. Když ho napoprvé přepečete, tak už s tím nejde dělat nic.

Ryby jsou jemnější. Třeba lososa je nejlepší péct na kůži. Tu vypečete dokřupava, ale maso zůstane křehké. Tuňák se zase dělá bez kůže, jen se krátce ošlehne ze všech stran a nechá odpočinout.

Jaké maso na grilování máme rád: Určitě kvalitní hovězí – pupek nebo svíčkovou. 

Příprava: Nekomplikuju to žádnou kořenicí směsí. Za mě je fajn jen sůl, pepř a kvalitní olej, případně bylinky. 

Přílohy: Grilovaná zelenina a brambory na sto způsobů – tam je prostor pro kreativitu. 

Barva znamená chuť: Při grilování zeleniny nebo masa se nesmíte bát prudkého opečení. Hnědá barva, která vzniká při vysoké teplotě (tzv. Maillardova reakce), je nositelem veškeré chuti. Pokud maso jen „dusíte“ na nízkou teplotu, nikdy nebude chutnat jako z dobré restaurace. 

Nejdůležitější ingredience: Užijte si ten moment u grilu. Grilování nemá být stres, když se to nepovede, nic se neděje. Jde spíše o společenskou událost. Je to jen okamžik, tak u toho grilu stůjte s radostí. 

Moje motto: „Nehledejte v tom raketovou vědu. Důležité je chtít a nebát se.

7. září 2026