Podzimní slavnosti

Začíná to oslavami ze sklizně obilí, pokračuje přes hold vínu až po ukončení hospodářského roku, který je předzvěstí adventu. Český podzim je bohatý na barvy, chutě i dobrou náladu. Byla by chyba si ho neužít dosyta.

Původ posvícení lze vystopovat v oslavách vysvěcení kostelů, to je vesměs důvod, proč nemá jeden termín. Ta první začínají již koncem srpna. Císař Josef II. se je sice pokusil stanovit na třetí neděli v říjnu po svátku svatého Havla, to je to známé havelské neboli císařské posvícení, nicméně lidé se drželi místních zvyků. 

Navštěvovali se ve vsi i v okolí, a to nejen v rodinách, a přípravy na pohoštění tam, kde si to mohli dovolit, trvaly i několik dnů. Pekly se koláče, buchty, hnětýnky, vdolky a záviny plněné zejména sklizeným mákem a čerstvě navařenými povidly. Známé jsou zvací koláče, které nejčastěji děti roznášely jako „pozvánku“ ke stolu, a pak jsou to koláče posvícenské, jednoznačná pýcha hospodyněk. Méně známé jsou dnes takzvané posvícenské ořechy – drobné koláčky z ořechového těsta pečené kolem sv. Havla. 

Při oslavách se podávala hustá polévka z drůbežích drobů, v měšťanských rodinách mnohdy sváteční hovězí vývar s celestýnskými nudlemi. Hlavním chodem pak většinou bývala drůbež jako kuřata, kachny a perličky, k nim se Svátek svatého často podávaly knedlíky a zelí, peklo se i vepřové. Obecně lze ale říci, že právě posvícení pořádaná na sklonku léta a začátku podzimu nabízela lehčí kuchyni než například svatomartinské oslavy.

Jakmile se léto chýlilo ke konci, vinné hrozny těžkly sladkou šťávou plnou příslibů a vinaři o ně zuřivě bojovali s ptactvem, blížila se doba vinobraní, oslav plných očekávání jako vyvrcholení celoroční péče o vinohrad. Jedním z nejstarších vinařských zvyků je „zarážení hory“, středověký rituál vycházející z horenského práva. Symbolicky značí, že do vinohradu až do sklizně nesmí vstoupit nikdo kromě vinaře a hotařů (strážců), aby byla úroda chráněna před zloději, ptactvem, případně dobytkem. 

Po sklizni následovaly oslavy – folklorní průvody, hudba, zpěv, spousta dobrot a ševelení burčáku. Jídla byla výraznější a slanější než u sedavého posvícení, měla podpořit konzumaci vína. Právě s burčákem se často ladila podávaná jídla, zejména chuťovky. Ideálním „zobáním“ byly a jsou dozlatova vypečené, nahoře křupavé a uvnitř vláčné škvarky, domácí sýry, placky škvarkové, bramborové a zelné, uzený špek a později i slané tyčinky. Na rožni se pekla selata, vepřové přišlo i do pekáče a leckdy se kombinovalo s ovocem, včetně vinných hroznů.

Martinské hody patřily odjakživa k nejrozpustilejším oslavám. Končil zemědělský rok a blížila se posvátná doba adventu. Nastal čas dosyta si užít jídla ve znamení husy, pořádně baculaté, díky níž přistály v komoře plné sádelňáky. Podával se husí kaldoun, nejlépe se širokými nudlemi, játrovými knedlíčky a kapkou smetany, pečená husa se zelím a lokšemi, martinské víno, koláče, perníky a martinské rohlíčky se sladkými, později i slanými nádivkami. Zelí ovšem po staročesku někdy nahrazovalo pyré z rozpečených ušťouchaných jablek zakápnutých octem, nejlépe jablečným. Šlo o to, jak bohatá rodina husu pekla. 

Pro koho bylo důležité sádlo jako cenný zdroj tuku v zimě, dal přednost pečínce prosté ovoce, které by sádlo zkazilo. Stačily sůl a kmín. Pták nadívaný jablky či hruškami ochucenými hřebíčkem býval malým přepychem. Víno se nalévalo mladé a dodnes se vedou spory o to, zda se k huse vůbec hodí. Jeden tábor se dušuje, že vyšší obsah kyselinky podpoří trávení tučného masa, druhý nesmlouvavě preferuje pivo. A co ještě extra dobrého? Třeba husí játra s křupavou cibulí, husí paštika či bramborové knedlíky plněné trhanou husí pečínkou.