1. home
  2. Recepty
  3. Jelení hřbet v listovém těstě, s omáčkou z vína a kaštanovým pyré

Jelení hřbet v listovém těstě, s omáčkou z vína a kaštanovým pyré


Připraveno za
90 min
Náročnost

Kategorie
  • Hlavní jídla
Recepty s listovým těstem jsou v České republice vyloženě opěvované. Ať už jde o obligátní šneky, sladký štrúdl nebo právě tento kousek, který je jako stvořený pro nadšence do zvěřiny. Podzimní chutě jsou z toho jídla vyloženě cítit!

Suroviny

Suroviny na
 
porce

500 g
Jelení hřbet
200 g
Listové těsto čerstvé
120 g
Houby šimedži
80 g (do směsi)
Anglická slanina
140 g (na zabalení)
Anglická slanina plátky
1 lžíce
Dijonská hořčice
4 lžíce
Olej
2 lžičky
Rozmarýn
1 ks
Čerstvá BIO vejce 6 ks M
4 listy
Červené zelí
4 stroužky
Česnek
0.5 ks
Cibule žlutá
Mlýnek mořská sůl
Mlýnek pepř čtyř barev

Omáčka
140 g
Celer s natí
180 g
Mrkev
90 g
Kořenová petržel
100 g
Cibule žlutá
30 g
Rajčatový protlak
500 ml
Masový vývar
300 ml
Červené víno
3 lžíce
Povidla švestková
3 lžíce
Ocet balsamico di modena
Olej

Kaštanové pyré
500 g
Jedlé kaštany
80 g
České máslo 84 % mléčného tuku
180 ml
Smetana ke šlehání 33%
Mlýnek mořská sůl

Příprava

1
Jelení hřbet dobře očistěte a zbavte blan. Poté ho osolte a opepřete ze všech stran.
2
Do rozpálené pánve kápněte trochu oleje a maso zprudka zatáhněte ze všech stran.
3
Odřezky z masa také opečte, budou se hodit do omáčky. Hřbet vyndejte, nechte odpočívat asi 10 minut a poté ho potřete hořčicí.
4
Rozehřejte čistou pánev, přidejte do ní lžíci oleje a slaninu nakrájenou na kostičky.
5
Po chvíli přidejte houby, cibuli a restujte dozlatova. Přidejte česnek a promíchejte.
6
Osolte, celou směs přesypte do vhodné nádoby a rozmixujte. Přidejte nasekaný rozmarýn a promíchejte.
7
Ve vroucí osolené vodě povařte listy červeného zelí, stačí asi 4 minuty. Poté je dobře osušte.
8
Na pracovní desku rozložte potravinovou fólii, vyskládejte na ni plátky slaniny, překryjte zelnými listy a potřete houbovou směsí se slaninou.
9
Nakonec přidejte hřbet a srolujte za pomoci fólie tak, aby bylo vše co nejvíce utažené. Nechte v lednici vychladit.
10
Váleček poté položte na plát listového těsta, opatrně sundejte fólii, přehněte okraje a zabalte.
11
Na závěr ho potřete rozšlehaným vajíčkem a pečte v předehřáté troubě na 200 °C dozlatova. Po upečení nechte 5 minut odpočinout na prkénku.
12
Do rozpáleného rendlíku přilijte trochu oleje, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a restujte dozlatova.
13
Poté přihoďte cibuli na kostičky. Jakmile bude mít hnědou barvu, zarestujte protlak a promíchejte.
14
Dál restujte za stálého míchání asi 2 minuty. Směs podlijte červeným vínem a zavařte. Dál přidejte vývar, balzamikový ocet a opečený ořez z masa.
15
Vše společně vařte asi 40 minut a poté přeceďte. Na závěr přidejte povidla a a redukujte, dokud není omáčka dostatečně hustá.
16
Než bude hotovo, uvařte si kaštany ve vodě, hezky doměkka. Nechte je okapat a opečte na pánvi s trochou másla dozlatova.
17
Poté je rozmixujte se studeným máslem, horkou smetanou a dochuťte solí.