Jahodové profiterolky s bílou čokoládou

Ve střední misce promíchejte hladkou mouku se solí. Do středního nižšího hrnce nalijte vodu, mléko a přidejte máslo. Na střední stupeň zahřívejte na indukci, dokud se máslo nerozpustí a tekutina nezačne bublat.

Průběžně míchejte stěrkou určenou do vysokých teplot. Jinak si vezměte na pomoc vařečku s rovným dnem. Jakmile tekutina zřetelně bublá, přidejte najednou do hrnce mouku promíchanou se solí.

Stěrkou ihned promíchejte tak, aby v těstě nebyly žádné nerozmíchané hrudky mouky. Hrnec stále nechte nahřívat na střední stupeň a nyní začněte těsto odpalovat. Stěrkou ho pomačkejte tak, aby vyplnilo co největší plochu hrnce.

Po půl minutce stěrkou odspodu těsto převalujte, vytvářejte z něj pořád co největší kompaktní kouli a opět ho namáčkněte na dno hrnce.

Takto odpalujte těsto aspoň 3 minuty. Radši více než méně. Na dně hrnce byste měli vidět nápek (tenká vrstva těsta), který značí, že je těsto správně odpálené.

Těsto přesuňte do mísy od robota a na nízkou rychlost ho nechte káčkovou metlou skoro 10 minut hnětat, aby se ochladilo.

Poté zvyšte rychlost robota na střední a postupně klepněte do těsta vajíčka. Vždy přidejte další vejce až tehdy, kdy je to předchozí perfektně inkorporované ve směsi. Dost možná bude třeba po každém vajíčku stěrkou odspodu mísy těstu pomoct a promíchat ho.

Finální konzistence těsta by měla být taková, že když naberete těsto káčkovou metlou, měla by se na ní tvořit pevná špička, které chvilku trvá, než spadne zpět do mísy.

Tohle je dobré již po přidání třetího vejce zkontrolovat, abyste případně další vejce nepřidávali a neměli těsto moc tekuté. Nedrželo by pak tvar. Takto připravené těsto nechte chvíli odpočívat v míse, zatímco na plech připravte pečicí papír a troubu zapněte na 200 °C horkovzduch a pokud máte domácí konvektomat, nastavte 40% vlhkost. V opačném případě položte na dno trouby plech, do kterého (po vložení plechu s profiterolkami) rychle nalijete zhruba 50 ml vody.

Těsto vložte do cukrářského sáčku s větší kulatou trezírovací špičkou. Pokud takovouto špičku nemáte, pak sáček naplňte těstem a ustřihněte otvor o průměru zhruba 1 cm.

Profiterolky nastříkejte na plech s menším rozestupem držíc sáček kolmo k plechu a stříkajíc těsto tak, že stříknete první kolečko, poté přes něj stříkněte druhé, a nakonec rychle nadzvedněte špičku. Takto nastříkejte celý plech (zhruba půlku těsta), namočte si špičku prstu do vlažné vody a špičku na profiterolce jemně zamáčkněte, aby se při pečení nepálila.

Nyní každou profiterolku jemně pomašlujte rozmíchaným vejcem. Plech vložte do trouby a pečte nejprve na 200 °C 10 minut, poté teplotu snižte na 180 °C, vlhkost v domácím konvektomatu vypněte a pečte dalších 15 minut, dokud nejsou profiterolky na povrchu krásně zlatavé a zároveň dostatečně vysušené, aby byly křupavé.

Po celou dobu pečení troubu neotevírejte! Pokud vám trouba nepeče rovnoměrně, odolejte pokušení troubu otevřít a plech obrátit, profiterolky by spadly. Před koncem pečení na druhý plech nastříkejte druhou polovinu těsta. Pečte stejným způsobem jako první plech. Po vytažení plechu s profiterolkami do každé v horní části udělejte 3 díry dřevěnou špejlí. Je nutné, aby z nich odešla pára. Profiterolky nechte na plechu plně vychladnout.

Suroviny na krém vyjměte z lednice. Do velké mísy vložte pevný polotučný tvaroh, mascarpone, moučkový cukr, smetanu ke šlehání a jahodový džem. Vše společně šlehačem vyšlehejte do tuhého krému.

Nejprve pomalu, teprve poté začněte postupně přidávat na rychlosti, abyste docílili opravdu tuhého krému. Mísu s krémem přikryjte potravinářskou fólií a vložte ji do lednice, aby krém ztuhnul.

V mikrovlnce anebo nad vodní lázní rozpusťte bílou čokoládu. Pistácie a lyofilizované jahody nasekáme najemno.

Vezměte si trezírovací špičku s malým kulatým průměrem a do každého dna profiterolky udělejte dírku.

Vychlazený krém přesuňte do cukrářského sáčku s malým průměrem kulaté trezírovací špičky. Krém navrstvěte do profiterolky.

Nejprve zamáčkněte špičku více do profiterolky, postupně špičku vytahujte, aby se profiterolka naplnila krémem rovnoměrně.

Vršek profiterolky namočte do bílé čokolády, čokoládu z ní jemně sklepněte a profiterolku položte na talíř. Ihned ji zasypte pistáciemi a lyofilizovanými jahodami. Takto pokračujte se všemi zbylými. Před podáváním nechte aspoň 1 hodinu v lednici, aby čokoláda zatuhla.